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【转载】十道秘制私房鱼的做法  

2013-03-22 00:26:19|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十道秘制私房鱼的做法
转载自蔷薇花开

红烧带鱼      冰鲜带鱼 300克 姜蓉20克 蒜蓉20克 香葱碎10克   调味料:   细盐1/4茶匙 生抽2大匙 砂糖1大匙 老抽1茶匙   水淀粉适量 陈醋1/2茶匙(仅少量即可)      1.带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟,热锅热油,转小火煎制。   2.煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色,盛出备用。   3.锅内冷油,放入姜蓉,蒜蓉,葱碎爆香。   4.倒入煎好的鱼块,注入清水,放入生抽,砂糖,老抽。大火煮开后,加盖小火焖煮。   5.煮至剩少量汁时,加入水淀粉勾芡。   6.最后临出锅时,加入陈醋即可。

蜜汁香煎带鱼      带鱼段.姜片.盐.蜂蜜.      01.带鱼切段,打上花刀.洒上盐淹制20分钟.   02.用厨房用纸檫干水份,(有水份就会粘锅)   03.锅内热油,放入姜片煎片刻.保持小火慢慢煎,   放入带鱼段略煎3-5分钟至鱼皮硬身.这时再用锅铲翻面.   过早移动鱼段会铲破鱼皮,甚至铲散鱼肉.   04.出锅后,淋上少量蜂蜜即可(蜂蜜不可太多,否则就会太甜,抢了咸味).

清蒸鳊鱼      鳊鱼 1条 植物油 2大匙 黄酒 1大匙   蒸鱼豉油: 海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1又1/2茶匙   姜丝适量 红葱段适量(也可用普通的香葱段)      01.姜切成细丝,红葱切成长段.   02.鳊鱼去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟.   03.事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好.   04.锅内放入油,冷油把姜丝略爆香.(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了)   05.把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可.   06.锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒.   蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼.   蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸(十至二十分钟)不需要蒸太长时间.要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上(鱼身上肉最厚的地方)插入.如果可以插的动就表示熟了.

奇香瓦块鱼      草鱼肉(去头去尾中间部份)500克 泡椒10颗   姜丝10克 京葱段40克 清水200ml   腌制料:   姜蓉15克 京葱丝15克 生抽1大匙   细盐1/4小匙 砂糖1小匙 料酒1大匙 (我现在都用花雕酒)   调味料:   生抽1大匙 砂糖1小匙 温水1/2大匙 陈醋1小匙   香麻油1/4小匙 辣椒红油1/2小匙水淀粉:   玉米淀粉1又1/2小匙 清水30ml      1.草鱼背肉及腩肉切成小段。   2.用腌制材料将鱼块拌匀,密封放入冰箱冷藏过夜。   3.平底锅烧热,放油烧热,将腌好的鱼块(沥干水份),放入中小火慢煎   4.煎至表面金黄色,再翻面煎至表面金黄,鱼8成熟即可。   5.生姜切丝,京葱切段,泡椒切小段。   6.锅内冷油,放入泡椒,生姜丝炒出香味,再加入京葱炒出香味。   7.锅内加入鱼块及清水,中火煮开后继续煮至水快干。   8.将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。   9.将调味料(白糖必须溶化了)倒入锅内。   10.煮至鱼块吸收酱汁后,加入水淀粉至起芡的效果即可。

红烧鱼头豆腐      大鱼头400克 南豆腐2块 姜片10克 大蒜5瓣 香葱段5克   腌鱼材料:   料酒1小匙、细盐1/4小匙   调味料:   料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、 老抽1/4小匙、   砂糖1/2小匙、 白胡椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯   准备工作:   鱼头先用料酒,细盐涂抹腌制10分钟。豆腐切小方块、   大蒜用刀拍裂、香葱切段、姜切片、红椒切片      1.锅烧热,放入1大匙油烧热,放入沥净水的豆腐块小火慢煎。   2.中途用筷子翻动,让四面都煎成金黄色。   3.热锅热油,放入擦干水份的鱼头小火慢煎。   4.煎完一面后,反面煎并放入姜片同煎,煎好后加入清水煮开。   5.加入煎好的豆腐及所有调味料,大火煮开后转小火。   6.最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。   制作心得:   1.南豆腐比北豆腐嫩,煎的时侯把水份沥干才不会溅油,也不要煎的太老了,表面金黄色定形即可。   2.这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。   3.做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味,我是拍照折腾久了,汤汁干了。

黄豆酱蒸鱼      鳊鱼450克(也可用其它淡水鱼代替)姜丝10克 香葱段 10克   调味料:   盐1/8小匙 料酒1/4小匙 海天黄豆酱1大匙      1.鳊鱼开肚去内脏,刮去鱼鳞,在背鱼浅割一刀。   2.用盐,料酒涂抹鱼身腌制15分钟,在鱼肚内塞满香葱,姜丝,   再在表面涂上一层黄豆酱。   3.锅内烧开水,放上鱼盘,加盖大火蒸10分钟。   4.蒸好的鱼,在表面淋上1小匙烧热的油。   5.最后在表面洒上葱丝,红椒丝,香菜做装饰即可。   制作心得:   1.黄豆酱有盐味,所以无需再加生抽,蒸鱼的盘子可以用大一点,好盛汤汁。   2.蒸好的鱼,沾蒸出来的汤汁即可食用。

红烧黄花鱼      黄花鱼一条 450克 京葱白 姜 蒜末各1茶匙   调味料   酒料2大匙 生抽 3大匙 蚝油 1大匙 砂糖 1茶匙 水(高汤)半杯      1.平底锅内热油,放入姜片炸至金黄色捞出   2.将黄鱼放入用小火煎   3.煎好一面后再翻面煎至表面金黄色   4.煎好的黄鱼盛出备用   5.另起油锅,放入两大匙油,冷油放入姜 蒜末,京葱白段爆香   6.将调味料A混合均匀备用。   7.将鱼放入爆香的油锅内,倒入调味料A   8.中火煮开后,转小火煮至汤汁浓稠即可。

五彩三文鱼松      三文鱼肉200克 ,胡萝卜50克, 马蹄80克,   卢笋50克, 西生菜4张,玉米脆片50克   腌鱼料:   柠檬汁1/2小匙 ,白兰地1小匙 ,白胡椒粉1/8小匙,盐1/8小匙   炒菜调料:   细盐1/4小匙      1.材料集合图   2.马蹄,胡萝卜去皮切小丁,卢笋切小段,西生菜修剪成碗状。   3.将三文鱼肉切成小方块状。   4.将鱼肉用腌鱼料拌匀,腌制15分钟。   5.锅内热油至180度,放入鱼肉丁,中火炸约2分钟。   6.捞起沥净油。(也可用快火炒的,但不能炒碎了)   7.锅内热少许油,加入胡萝卜,马蹄,卢笋,盐1/4小匙,大火翻炒约1分钟。   8.加入三文鱼丁翻炒均匀。   9.最后洒上玉米脆片,装在西生菜碗内即可   制作心得:   1.蔬菜类的量不能过多,以免抢去鱼的味道,表面再挤少许沙拉酱更好吃。   2.三文鱼过油时不要太久,鱼肉一变色就可以捞起沥油。   3.蔬菜类也不需要炒太久,大火炒约1分钟,以保持蔬菜类本身的爽脆和清甜。   4.玉米脆片要在吃的时侯再洒,过早混入会失去酥脆度。

清蒸鲈鱼      鲈鱼一条约400克 姜 葱   调味料:   植物油1大匙 .海天金牌生抽1又1/2大匙 .细砂糖2小匙 .   鸡精1/4小匙 .白胡椒粉1/4小匙 .凉开水1大匙      1.先把鲈鱼开膛去内脏,刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀。   2.在鱼身上,及肚内摆上姜,葱段。   3.将调味料B全部混合在碗内,倒入锅内烧至砂糖全部溶解,备用。   4.锅内烧开水,将鱼放上去蒸8-10分钟。   5.蒸好的鱼,弃掉姜葱段,倒去蒸出来的水,重新摆上葱花。   6.在锅内烧热一大匙油,乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油(B材料)淋在鱼边上即可。   制作心得:   1.蒸鱼的时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了, 鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽.通常450克以内的鱼,又在背部开过刀的,蒸10分钟即可.超过以上的重量要蒸15分钟.   2.在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻上来,形态更漂亮,生动哦.

黄焖黄骨鱼      黄骨鱼 两条 生姜(切条)15克 大蒜(整颗)15克 青红椒各一个   调味料:   料酒1大匙 盐1/4小匙 生抽1大匙 老抽1/4小匙   白胡椒粉1/4小匙 鸡精1/4小匙 清水300ml      1.锅内冷油,放入姜,蒜爆香。   2.把姜蒜移开,放入鱼煎至两面金黄。   3.注入清水300ml,加入所有调味料,大火烧开后转小火加盖焖煮。   4.至汤剩1/2时,加入青红椒,再煮至汤剩1/3时即可。   制作心得:   1.黄骨鱼虽说无剌,可是头颈部有两根非常锋利的倒剌,购买后最好让店家帮忙宰杀,自己回来清洗时也要非常小心。

 汤鲜鱼嫩酸菜鱼      新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙   腌鱼调味料:   盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙(2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成)   煮鱼调味料:   鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 盐1/4小匙(或是不放,因为酸菜和泡椒会煮出咸味)   先介绍鱼的处理方法,鱼的照片是我做水煮鱼时拍的,这次买的鱼比较小。      1.新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。   2.先斩去头部。   3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。   4.打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。   5.再把上下两片肉都片出来。   6.两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。   7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。   8.将鱼头从中间剁开成两半。   9.最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。   酸菜鱼的煮制方法:   1.将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。   2.酸菜洗净,切成段。   3.锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。   4.另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。   5.加入清水4碗,加盖大火煮开。   6.加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉   7.煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。   8.干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。   9.再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可。   四大要点:   1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,再熬汤是我自己瞎改的,这样做出来的汤更白,更鲜。   2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)当然也不能太厚,口感不好。   3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多,汤就浞。   4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。   5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。

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